揭密川菜蒜泥白肉做法

川味蒜泥白肉是一道菜品,主料为猪座臀肉。成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑,味道鲜香,红油蒜泥味极浓。

制作材料:

二刀肉200g~500g皆可,独头蒜数个,红油辣椒一份,葱姜适量,八角一个,香叶两片,花椒一小捏,黄酒两汤匙,黄瓜或折耳根等可做配菜,有条件的取红酱油适量,没条件的用普通口蘑酱油+红糖,少许盐,香油和醋不是必须,但可依各人口味少许。

制作方法:

1、肉洗净,冷水入锅,加黄酒、葱结、拍散的姜、八角、花椒、香叶等,大火煮沸,撇净浮沫;

2、转小火焖25-30分钟(肉少时间可再减少),关火不开盖浸泡15分钟以上;

3、后可从热汤中取出直接片,也可浸泡冷水,或直接放冰箱短时间冷藏、冷冻再取出,撇净浮沫的肉汤不倒,还有许多作用;

4、案板上垫干净毛巾(防滑),将刀磨快,正式片肉之前先用刀将多余的边角片去,留下尽量整的部分;

5、刀可以从肉皮的一侧进入,但如果刀刃不够肉长,还是选择从窄的一端切入。入刀时尽量薄,右手拉锯式推进,左手辅助感觉肉的厚薄、均匀和刀的走向,呼吸均匀,身体正直,尽量保持刀的走向水平,着力避免入刀时厚收刀时薄;

6、一气呵成片到尾部,然后将整片肉取下备用;

7、尽量保持每片肉厚薄均匀,当然越薄越好,不习惯横片的可以像切腊肉那样从一端竖着切成小片;

8、片到剩下少量肉不好下刀时也可以可以不片留作他用,开始准备凉拌汁;

9、独头蒜在石舂里捣碎;

10、按照个人口味加入复制红酱油(或口蘑酱油+红+五香粉+蚝油),油辣子和大量红油,适量花椒粉和盐,少量醋和香油,葱花,调入少许煮肉的汤稀释成凉拌汁;

11、肉片可单独食用,也可以搭配黄瓜、葱丝、折耳根等爽口蔬菜;

12、可平铺或对折后浇上凉拌汁,也可卷成肉卷蘸汁食用。