一啖“最广州”的年味

图①:炸咸水角、豆沙角

图②:新鲜出炉的糖环

图③:有着20~30层酥皮的油角

图④:何一航爷爷的烹饪“秘笈”

图⑤:谢氏一族齐做糖环

扫码可看丰厚多样的广式年货。

何妈妈在一旁叮咛儿子何一航留意油温,店内职工的小孩也前来学习。

迎新春,过新年咯!新年将至,关于不少广州人来说,置办各式各样的广式年货是家家户户的“招牌动作”。广式年货又以糕点、饼食等食物为主,邻居流连街市商场,购买各色年货小吃,既犒赏曩昔一年的辛劳,又寄寓新一年热烈兴旺、步步高升。

从“煎堆碌碌,金银满屋”到“油角弯弯,家财百万”,小小的饼食一向凝聚着浓浓的邻里情和真诚的家国心;从曩昔广州人家家户户在年底“开油镬”,到现在传统广式食物店宾客如云、游人如织,不变的一直都是广州人对夸姣生活的追求和神往。

你还记住小时分家里老一辈给你尝过的年货小吃的滋味吗?这些广式年货都有什么共同涵义?关于这些拜年食物,又有什么温情的故事?阴历新年逐步“迫临”,记者带你一啖“最广州”的年味。

文/广州日报全媒体记者叶碧君

图/广州日报全媒体记者李波

统筹/广州日报全媒体记者梁意聆

视频/李波、叶碧君

往昔:

串门做煎堆是一代

老邻居的欢喜回忆

“开油镬啦!”每年年廿四,不少遵从传统的广州人仍喜爱做“油器”,即用油炸出油角、煎堆、蛋散、笑口枣、糖环、咸水角、豆沙角等食物。跟着生活节奏的加速,许多本地家庭已不在家揉面、搓皮、包馅,而是挑选到饼店购买半制品或制品,以新的方法请求来年“油油润润,丰满充足”。

各种油炸糕点不只香脆可口、涵义夸姣,并且简直每种油炸糕点都有着共同的顺口溜。例如“煎堆碌碌,金银满屋”“油角弯弯,家财百万”“吃过笑口枣,来年哈哈笑”等。

“小时分对新年最形象深入的,就是左邻右舍相互串门,合力做煎堆。”20世纪70时代前后,邻居叶叔仍是小孩子,住在荔湾区西华路,每年的年廿四、廿五,家家户户都忙着预备年货,其间,制造煎堆最让人感到“头疼”又等待。

叶叔说,制造煎堆适当“费事”,不只工序多,做法也繁琐,因而邻居会轮番串门,相互帮助制造。首要要把糯米谷爆炒,对那些无法经过高温别离的‘米花’和谷壳,全都由小孩人工分拣;大人再将别离出的米花倒入用白砂糖加水煮成的糖胶里,不断拌和。

“最风趣的是,大人还要趁热把米花糖揉成一团做馅料。为了降温,他们先将手放进严寒的井水中,然后赶忙揉团,但仍是常常热到哇哇叫,十分搞笑。”叶叔笑着说,做好馅料后,再用面粉和水制造面皮,将面皮包裹好馅料后,再在外表滚上芝麻,放进滚油里炸。

在叶叔看来,小时分的年味,就是左邻右舍相互串门,一边帮助炸油角、煎堆,一边拉家常,小孩子们一同“捣乱”,还斗智斗勇偷吃。

此外,到副食物店买“冬果”也是叶叔小时分辨认新年快到的“信号”。每到新年,副食物店里会摆出几个大玻璃罐,里边装满笑口枣、牛耳朵等小吃什锦。“老板,来半斤冬果!”的生意声不绝于耳,只见老板逐个称好,装入用油纸折成的包装袋,再用水草捆起来,小朋友就蹦蹦跳跳地甩着“冬果”回家,新年的气氛就在热热烈闹中延伸开来。

现在:

捡起传统 小小糖环连接浓浓亲情

新年将至,坐落龙津中路的赞记龙凤礼饼店车水马龙。不少邻居游客忙着排队置办广式年货,为新的一年取吉利喜庆的“意头”。

与忙着办年货的邻居相似,办理连锁店的谢颖春、谢颖梅姐妹也着手制造自家年货。关于姐妹俩来说,每年这个时分,最快乐的工作莫过于一大家子一同做年货、聊家常。

谢颖梅说,小时分一家人住在白云区太和,每到新年前,村里邻居都会带着孩子相互串门帮助预备年货,但后来母亲到了市区打工,新年期间都要加班,有好些年都没能参加村里的“开油镬”活动。“之后20多年,逢年过节,想起这些日渐消失的小食就觉得怅惘。”

在许多年货中,糖环的制造工序尤为杂乱,让许多人望而生畏。目击这些老广州年货就要成为回忆,俩姐妹觉得不能持续“束手待毙”。从上一年起,“糖环”被从头写进她们的年货制造清单中。

“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。”谢颖梅在朋友圈共享道。她通知记者,制造糖环工序许多,配料份额也很考究,所幸全程都有经验丰厚的母亲给予辅导。首要要分类别处理食材,例如将香芋舂烂;然后依照必定份额混合糯米粉、粘米粉、水、香芋、南乳、芝麻等,揉成大面团,然后捏2个硬币巨细的小面团,搓成筷子巨细的圆条状,再围成一个圆圈捏花,像窗花又像一个八卦铜钱,最终放进油锅炸。

“妈妈,咱们家新年的感觉不相同了!”参加制造糖环的小朋友如此感叹道。这也让俩姐妹感到无比欣喜和骄傲。“小朋友很快乐,能逼真感受到广式新年的风俗文化,这也鼓舞咱们大人坚持今后每年都预备年货,给小朋友的幼年添加家庭的温暖。”

一个模具 接受三代人的浓郁年味

又讯(全媒体记者刘春林、耿旭静)家家户户齐做油角、糖环、炒米饼,是许多南沙人儿时的回忆。昨日,记者走进南沙区黄阁镇一麦姓人家,麦妈妈正在拌和粘米粉,预备做糖环等拜年小吃。

糖环是南沙人新年的特征传统小吃,制造进程很杂乱。麦妈妈先将混入粘米粉的糯米粉加水拌和,撒上白糖、芝麻,再参加煮熟的糯米团,揉成柔软适中的粉团。“参加煮熟的糯米团,这样粉团才够硬。”麦妈妈边做边通知记者,她从小就跟妈妈一同学做糖环,从前年二十就开端制造,但现在许多邻居现已不做了。

提到做糖环,最考究的就是“切糖环”这个过程。麦妈妈先在木模上涂上糯米粉,右手把粉团压到模具内,左手拿一把割草刀在糖环模面切去剩余的粉团,然后将糖环模倒竖后悄悄一拍,生糖环便会掉落。“这个是奶奶曾用的模具,现在亲属间轮番借用,刚从伯父家拿回来。”生糖环悉数印制好后,便可放到油锅里炸。麦妈妈将糖环放入慢滚的新油里,并不断用筷子翻动,几分钟,糖环就被炸成了金黄色。炸好的糖环吃起来酥脆甜美,外形似莲藕切片,涵义团圆夸姣,是许多南沙人过新年的应节小吃。

记者走进黄阁镇上的一家商场,货摊摆满了油角、煎堆等拜年小吃。“这几天生意很好,许多人过来买。”摊主麦阿姨表明,这些拜年小吃都是自己手工做的。“从前家家户户都会做,现在没那时刻,这些从商场上买的吃起来跟小时分的滋味不太相同。”梁先生带着妻子和女儿来选购新年小吃,他表明每年都会来买。商场上还有不少前来选购的市民,这些拜年小吃既能够用来拜神,又能够自己食用或许送给亲朋好友。

故事:

“90后”小伙巧手“砌”酥皮

“老板,费事要3盒酥皮,1盒馅料,本年计划应战一下,约请几个同学齐齐炸油角,看能不能成功出品。”每当新年,广州市民林先生都会来到坐落龙导尾商场的美励包德饼店置办数种热销的油炸小吃,这儿的油角让他耐人寻味,“这儿的油角层次很多,口感松脆,让人吃了又想吃。”

“90后”何一航是这种广式油角的立异者,也是这间有着22年前史的饼店的第三代传人。他通知记者,饼店兴办于1997年前后,其时爸爸生意失利。为了生计,曾在广州某闻名酒家做厨房总管的爷爷鼓舞爸爸学习手工,使用旧屋开饼店,撑起一个家。

就这样,在爷爷手把手的教育下,何一航的爸爸逐步把握各种烹饪原理和做法,一起依据商场需求,清晨起床手工制造叉烧包、莲蓉包、干蒸、排骨、饺子等包类点心,妈妈美姐则招呼客人,从早忙到晚。

可是,日常的繁忙比较于新年前夕的“手忙脚乱”,仍是显得有点 “小巫见大巫”。何一航说,每到新年时节,饼店都使用多半个月专门售卖十几种广式传统年货,满意邻近邻居乃至广州区域市民的美食需求。小时分的他比较贪玩,每次放假都想到外面跑,但都被爸妈喊来饼店做辅佐。“虽然有零用钱作为补偿,但仍是十分仰慕其他同学仔。”

或许正是目击父辈运营饼店的辛劳,何一航结业后没有想过接手饼店,先后从事过生果批发、奶茶出售等。不过,这样的主意跟着父辈年岁渐长有所改动。“我爸做了这么多年了,身体不太好,从前想过转出饼店,但又忧虑接手的人做欠好,损坏名誉,也不舍得多年来帮衬的邻居。”2017年,何一航决议回到家中,从零学起,继承衣钵。

知多D:

煎堆、油角的 “身世之谜”

广州大学广州开展研究院特聘研究员、广州风俗文化研究所所长 饶原生

广州人新年有三样:煎堆、油角、蛋散。清朝《粤东笔记》记录了乾隆年间广州就有煎堆这一种食物,“广州之俗,岁终以烈火爆糯谷,名曰炮谷,认为煎堆心陷;煎堆者,以糯粉为巨细圆入油效之,以祭先及馈亲朋,又以糯饭盘结猪花入油煎之,名日十花;以粉杂白糖沙入猪油煎之,名沙雍。”广东有一句俗话叫“年晚煎堆,人有我有”,本意说的就是广州人新年最少都要有煎堆。煎堆必不可少,由于它有三层意义:一、俗话说“煎堆碌碌 金银满屋”,煎堆有发财的善意头;二、煎堆是用苞谷、芝麻、花生等粮食做成的,有五谷丰登的涵义,虽然现在咱们离物资匮乏的时代很远了,可是五谷丰登、吃喝不愁在其时是十分大的一个请求;三、从华夏等地迁徙而来的广东人对一些风俗进行了保存和立异,然后创造出煎堆这种食物。

油角有两个说法,一是寄托了对先人的思念,北方很注重的一个年俗是包饺子,从北方迁徙而来的广东人将这一方式传承和立异,客家人将包饺子转为酿豆腐,而广府人就是用油角来替代包饺子。二是油角的形状像小荷包,所以也有恭喜发财的意思。

爷爷的烹饪“秘笈”

成果孙子的糕点立异

“爸爸的手工是从爷爷那传承下来,但爷爷走的时分,我还很小,只记住每当新年,爷爷都会制造出一碟碟可口甘旨的萝卜糕、马蹄糕和椰汁年糕,供一家人在新年期间食用。”现在,这不只是何一航心底最巩固的味蕾回忆,也成为他的奋斗方针。

这个方针并非纸上谈兵。除了爸爸的教育外,爷爷留下来的烹饪“秘笈”也起到很大效果。采访期间,何一航拿出一本用通明胶纸“补缀”过的旧记事本,里边记叙着从糕点制造到卤水腌制,再到包点的资料份额等内容,满是何一航爷爷20多年来的烹饪心得。相似的记事本还有几本,虽然已被翻得破破烂烂,仍然被何一航父子俩视若瑰宝,珍藏在房间抽屉中。

“幸亏儿子回来接手,假如单靠咱们老一辈,没办法移风易俗。”妈妈美姐在招呼客人的空其时对记者说道。本来,从最根底的调料配料,到各种蔬菜肉类,何一航都亲身把关,确保出品质量的一起,还揣摩着立异做法。

“以油角为例,从前一般是10层酥,但现在立异酥皮的做法后,能够到达20~30层,口感更酥脆,而质料新参加杏仁粉等,口味更丰厚浑厚。”何一航说,做传统糕点的确很辛苦 ,但现在更着眼于成果感和对传承广式包类点心的使命感。“邻居们挺认可我的手工和立异,我当然是很快乐的。”

新年快到了,人们纷繁赶紧回家新年的脚步,而饼店也迎来川流不息的邻居客人。为了确保连绵不断的供货量,母子俩叫来了同学和朋友,乃至职工的家人们,所有人齐齐上阵,在店里帮助包油角、折蛋散皮,小小的店里充溢温情和笑声。

“这就是咱们广州人所说的年味吧,许多人聚在一同,有说有笑地预备年货,等待来年持续红兴旺火。”妈妈美姐说。